Fiche technique de fabrication N°5443
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Prix de revient TTC par unité :
3,314 €
Prix de revient TTC Total :
39,768€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 799,244 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Filet mignon de porc |
kg |
1,350 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,003 |
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| Sauce soja |
l |
0,180 |
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| Miel |
kg |
0,300 |
|
| Gingembre en poudre |
Kg |
0,009 |
|
| BADIANE |
kg |
0,030 |
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| Girolles |
kg |
0,003 |
|
| Cannelle Moulu U |
Flacon |
0,003 |
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| Poivre de Sechuan |
Flacon |
0,003 |
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| Fenouil graines |
flacon |
0,003 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
| Garniture |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,003 |
|
| Choux fleurs |
kg |
3,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
|
| Crème liquide |
l |
0,300 |
| sauce |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,750 |
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| Graines de sésame |
kg |
0,006 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Parer le filet mignon.
Réaliser la marinade.
Placer le filet dans la marinade. ( en moins 1 h au frais) |
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Retourner régulièrement le filet mignon dans la marinade |
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| 2 |
Marinade |
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Chauffer légèrement le miel avec le épices.
Déglacer avec la sauce soja.
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| 3 |
Garniture |
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Cuire le chou-fleur à l'anglaise.
Egoutter en fin de cuisson et le mixer avec la crème. |
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| 4 |
Cuisson |
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Egoutter le filet.
Saisir le filet mignon à l'huile.
Arroser avec un peu de marinade et terminer la cuisson au four à 150°C.
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Arroser régulièrement. |
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| 5 |
Sauce |
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Récupérer le jus de cuisson et le lier à la maïzena.
Mouiller au fond lié et laisser réduire jusqu'à consistance nappante. |
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Glacer le filet mignon.
Détailler et dresser. |
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